ТОП 10 лучших статей российской прессы за
Авг. 23, 2018

Сыр из глины

У таможни, выполняющей вместе с коллегами из Россельхознадзора и Роспотребнадзора функции по контролю за соблюдением участниками внешнеторговой деятельности запретов на ввоз определенных товаров, есть два основных участка работы. Первый – контроль непосредственно ввозимых продуктов, второй – проверка уже растаможенных партий.

Что касается первого участка, то с ноября 2015 года по 6 августа текущего мобильными группами ФТС «было остановлено и проверено более 305 тыс. транспортных средств, перевозивших более 8,2 млн тонн товаров», сообщили «Профилю» в пресс-службе ведомства. «Общая масса товаров, которые ввозились в Россию с нарушениями законодательства, составила 90,5 тыс. тонн, – говорят в ФТС. – В сопредельные государства было возвращено 71,4 тыс. тонн товаров (из них около 53,6 тыс. тонн – в Казахстан, около 17 тыс. тонн – в Белоруссию).

Из ввезенных в Россию с нарушениями товаров около 15,2 тыс. тонн товаров было уничтожено, а около 4 тыс. тонн было задержано для принятия решений по ним». По выпущенным товарам с 6 августа 2014‑го по 6 августа 2018‑го проведено 4,8 тыс. проверочных мероприятий. Проверили 105,5 тыс. тонн товаров, выявили более 5 тыс. тонн санкционных товаров. Судьба их такова: изъято 565 тонн, уничтожено 278,7 тонны.

Чтобы не допустить «санкционку» на прилавки российских магазинов, таможенники разработали многоконтурную систему фильтра. Первый контур – мобильные группы у границ с Казахстаном и Белоруссией. Второй – такие же группы на главных подступах (автомагистралях) к Москве и Санкт-Петербургу. Третий – регулярные проверки на оптовых складах, городских рынках. Четвертый – инспекции торговых центров и супермаркетов.

Останавливает ли это «контрабандистов»? В феврале 2015 года, приводят в ФТС один из наиболее ярких примеров таких авантюр, на посту в Усть-Луге (Кингисеппский район Ленинградской области) таможенники досматривали контейнер с бетонитовой глиной, но вместо сырья для бурового раствора обнаружили коробки с сыром общим весом 22,6 тонны с маркировкой Product of EU. В отношении предпринимателей, нарушивших установленные запреты, возбудили дело о совершении административного нарушения.

Есть и другие примеры. «У перевозчика могут отсутствовать какие-либо сопроводительные документы на товар, а на товаре и упаковке может отсутствовать маркировка, – рассказывают в ФТС. – Случается, что товары перевозятся в упаковочной таре с явными признаками перемаркировки, переклейки этикеток». Нередко «санкционку» пытаются ввезти в обход пограничных пунктов – по объездным дорогам. Поэтому ФТС даже специальный законопроект разработала, который наделил бы сотрудников службы правом остановки транспортных средств. В целом же за три последних года в отношении перевозчиков запрещенных товаров было возбуждено 41 уголовное дело и 928 дел об административных правонарушениях. А по результатам проверок складов, рынков и магазинов с августа 2014‑го – 37 административных и 5 уголовных дел. «Сумма штрафов составила около 10 млн рублей», – подытожили в ФТС.

Растет производство, растут и цены

Еще три–пять лет, и российские сыровары полностью решат проблему нехватки сыров на рынке, обещал в ноябре прошлого года экс-министр сельского хозяйства Александр Ткачев. «Давайте вспомним свинину, растительное масло, сахар, овощи, фрукты, мы тоже это по импорту в страну завозили, были зависимы очень серьезно», – аргументировал он. Действительно, на данный момент сыры не повторили «успех» свинины, томатов и огурцов, которые после введения контрсанкций практически свели импорт на нет, говорит руководитель проектов практики АПК АО «НЭО Центр» Максим Никиточкин.

После введения эмбарго и начала кризиса рынок сыра все еще восстанавливается, отмечает основатель научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов», кандидат экономических наук Елена Пономарева. Именно эта отрасль пострадала от санкций больше всего, соглашаются эксперты маркетинговой компании IndexBox.

«Порядка 70% импортной продукции составляли сыры массового спроса («Гауда», «Тильзитер», «Маасдам», «Эдам» и др.), закупаемые в странах, попавших под ограничения, – констатируют эксперты. – Запрет на импорт сыров привел к существенному росту цен на импортный сыр и снижению объемов рынка из-за недостаточной развитости отрасли, отсутствия налаженной производственной базы и дефицита сырья».

Тем не менее, по данным маркетологов, динамика объемов рынка сыра в России в 2015–2017 годах «имела тенденцию к плавному росту на 4–6%». По итогам 2017 года показатель потребления этого продукта достиг 844,5 тыс. тонн. Изменилась и структура потребления, появились новые модные тренды.

«Если ранее на пике популярности были сыры твердых сортов (пармезан), то сегодня наиболее востребованными являются мягкие молодые сыры: страчателла, рикотта, буррата, горгонзола и другие», – поясняют эксперты.

С 2015 года растут и объемы производства сыра, отмечают маркетологи IndexBox. Так, в прошлом году этот показатель составлял 643,6 тыс. тонн (на 8% выше уровня 2016‑го), а в период с января по май этого года было произведено 262 тыс. тонн сыра (на 2% выше уровня аналогичного периода предыдущего года). При этом, конкретизирует эту тенденцию заместитель председателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК, гендиректор Petrova Five Consulting Марина Петрова, в сегменте полутвердых сыров после введения эмбарго объемы производства выросли с 97 тыс. тонн до 124 тыс. тонн, в сегменте твердых – со 106 тыс. до 137 тыс., а в сегменте мягких – с 24 тыс. до 33 тыс. тонн.

За последние пять лет выросли и цены. При этом цены производителей – в 1,2 раза, говорит Елена Пономарева, а потребительские – в 1,7. Эту разницу эксперт объясняет как ростом курсов валют на ввоз продукции, так и образовавшимся дефицитом. В целом, подводят итог эксперты IndexBox, ассортимент продукции на рынке расширился, а доля отечественного сыра на рынке составляет 73%, остальное – импорт.

От бутерброда до деликатеса

Падающие доходы россиян вкупе с растущими ценами (а сыроделие – отрасль наукоемкая, требующая не только знаний, умений и традиций, но и соответствующего сырья и оборудования) – главные проблемы рынка. Но при этом, говорит Елена Пономарева, сыр – «продукт базовый, ему много лет, он был, есть и будет, как хлеб и молоко».

«Сыр в принципе продукт недешевый, поэтому с приходом кризиса люди начали переключаться на другие продукты (например, плавленый сыр или вообще колбасный), – объясняет складывающуюся тенденцию эксперт, – или снижать потребление сыра (например, оставлять только обычный для бутербродов, но отказываться от сыра с плесенью)». Таким образом, у сыра две модели потребления: бутерброды и деликатес. И если первая модель – это базовая потребность в еде в совокупности с трендом перекусывать на ходу, и она почти не меняется, то вторая страдает – люди отказываются от деликатесов или из-за нехватки средств, или следуя моде на ЗОЖ.

«Тем не менее Россия богата традициями и опытом сыродельного производства, и нам под силу делать разнообразные сыры высокого качества, в том числе элитные, – говорит заместитель директора по научной работе ВНИИ маслоделия и сыроделия, доктор технических наук Ольга Лепилкина. – Конечно, так же, как и зарубежные, элитные сыры достаточно дорогие. Это обусловлено уникальностью технологий, это как ручная работа, которая всегда считалась дорогой».

Из-за запрета на ввоз импортных сыров в России начался настоящий бум среди предпринимателей, желающих заняться сыроделием, отмечает эксперт. «Мы судим об этом по неиссякаемому потоку слушателей, приезжающих к нам в Углич в институт на курсы профессиональной подготовки и повышения квалификации мастеров‑сыроделов», – говорит она. На подъеме сейчас и фермерские хозяйства, индивидуальные предприятия, которые выпускают сыры. Они практически полностью замещают импортные, считает эксперт. «Недавно, например, прошел Истринский сырный фестиваль, который наглядно продемонстрировал большой ассортимент сыров, которые раньше вырабатывались только за рубежом», – добавляет она.

Фермерское производство хотя и заняло свою нишу, но все же имеет ряд недостатков, которые не позволяют малому бизнесу серьезно влиять на рынок сыра. Об опыте сотрудничества с фермерами «Профилю» рассказала основатель ресторана CHEESE Connection Ирина Ходзинская.

«Чем интереснее продукт, тем сложнее ситуация с обеспечением его регулярных поставок, – говорит она. – Фермеры часто пренебрегают контролем качества используемых продуктов. Небольшой производитель может делать очень вкусный сыр, но рецепт выполнен на глаз, таким образом, вкус из раза в раз может отличаться».

Второй сложный момент – это логистика. «Часто ферма расположена за 200–300 км от Москвы, и из-за расстояния регулярные поставки невозможны, потому что элементарно нет парка автомобилей, нет помощников и так далее», – продолжает ресторатор. Кроме того, стоимость продукции фермеров постоянно меняется из-за различных колебаний рынка, а никакой ресторан не может себе позволить так часто пересматривать цены в своем меню.

Еще одна проблема – слабое взаимодействие фермеров и рестораторов. «Например, у фермера из Рязанской или Тверской области практически нет возможности донести до рестораторов, что его молоко, сыр или другие продукты вкуснее и лучше, чем у остальных, – жалуется эксперт. – Когда искали поставщиков для CHEESE Connection, нам пришлось объездить несколько регионов в надежде на эффективность «сарафанного радио». В итоге ресторан предпочел построить собственную сыроварню.

А для широкого круга рядовых потребителей более доступны сыры промышленного производства. Главное его преимущество, говорит Ольга Лепилкина, – «производственный контроль по показателям безопасности молочной продукции». Эксперт отмечает, что продукция ряда предприятий вполне способна конкурировать с импортным пармезаном. В частности, это Ичалковский сыродельный завод, сыроваренный комбинат «Сармич», Белебеевский молочный комбинат.

«Угличский сыродельный завод сейчас находится на реконструкции, планируется провести его полное техническое перевооружение, полностью заменить оборудование, которое не менялось с советских времен, с момента постройки завода», – отметила эксперт. Заявлено и несколько крупных проектов строительства новых сырных заводов, добавляет Максим Никиточкин: агрохолдинг Ткачева, «Эко-Нива», Московский и Тамбовский сырные кластеры. «Действующие игроки продолжают расширять мощности, – добавил он. – Это, например, «Фудлэнд», PepsiCo («Вимм-Билль-Данн»), «Нева-Милк», Великолукский МК».

Однако сравнивать российские твердые сыры с оригинальными французскими, испанскими или итальянскими пока бессмысленно, считает Ирина Ходзинская. «Средний срок созревания твердого сыра – год, – поясняет она. – Это долгий процесс, результаты которого можно будет оценить намного позже».

Кроме того, даже в условиях сниженного спроса Россия пока не производит в достаточном количестве сыры массового спроса – например, не удовлетворен спрос на полутвердые сыры групп «Эмменталь» и «Тильзитер», добавляет Марина Петрова. Что касается мягких сыров, то тут ситуация диаметрально противоположная, и в этом сходится большинство экспертов.

«Тут мы не то что не уступаем итальянским сыроварам, а даже наоборот, выигрываем, – говорит ресторатор. – Импортные буррата, страчателла и моцарелла в Москве никогда такими не были и не будут, потому что на их доставку требуется время». «Производство молодых сыров стабильно растет на 8% в год, что связано с их большей ценовой доступностью и трендом ориентации на здоровый образ жизни», – добавляет Марина Каширина, pr-специалист «Фабрики Фаворит», компании–производителя мягких и свежих сыров в Новосибирске.

От ввоза к вывозу

Российским производителям приходится конкурировать и с ведущими мировыми игроками, локализовавшими производство в России, – Valio, Arla Foods, Svalja, DMK, Savencia, отмечает еще одну проблему отечественного сыроделия Максим Никиточкин. Кроме того, хотя контрсанкции и помогли отечественным производителям нарастить производство на 50%, доля импорта еще достаточно высока.

Большинство импортируемого сыра – классические твердые сорта: голландский, гауда, маасдам, пармезан, сливочный, добавляет эксперт. По данным «Лаборатории трендов», в этом году наибольшая доля импорта приходилась на сыры молодые (недозрелые или невыдержанные) и творог (24%, в 2017 году – 15,9%), а также на прочие сыры (73,6%, в 2017 году – 42,9%). «Остальные доли приходятся на тертые сыры или сыры в порошке всех сортов, плавленые сыры, не тертые и не в порошке и голубые и прочие сыры с использованием penicillium roqueforti», – говорят аналитики.

С 2014 года объем импорта сократился вдвое, но в 2017 году наметилась тенденция к росту. По мнению аналитиков, это связано с восстановлением спроса на сыр, с одной стороны, и недоверием к отечественному продукту – с другой. И если раньше структура импорта отличалась разнообразием стран, то теперь львиная доля приходится именно на Белоруссию, хотя в этом году она начала снижаться (с 83% до 79%). Вероятно, это связано с объявленными в начале года Россельхознадзором ограничениями на ввоз молочной продукции из соседней страны.

Импортозамещение – дело прошлое. Сейчас, если верить заявлению главы Минэкономразвития Максима Орешкина, есть куда более важный тренд – «тема экспорта и выхода на внешние рынки». Если говорить о сыре, то пока нам особо похвастаться нечем.

«Экспорт российского сыра удивительно стабилен последние пять лет – 25 тыс. т каждый год, – говорит Максим Никиточкин. – 98,9% российского сыра экспортируется в бывшие республики СССР, прежде всего это Казахстан, Белоруссия, Украина, Туркменистан и Азербайджан». И если импортируем мы сыр среднего качества по средней цене $4,2 за кг, добавляет эксперт, то импортируем продукт совсем невысокого качества – по $2,7 за кг.

Но импорт сыра – это не только сам деликатес. «Импортируют» и специалистов. «Благодаря экспертам из Италии мы смогли наладить производство итальянских сыров с аутентичным вкусом в России, – говорит директор по маркетингу компании–производителя свежих сыров «Умалат» Александр Старцев. – Также эксперты помогают оптимизировать некоторые производственные процессы».

Кроме того, предприятие для производства сыра в России покупает только молоко и соль, а все закваски поставляются из Италии. «Доля отечественного оборудования в нашем сыродельном производстве еще очень мала, в основном предприятия оснащаются импортным, – дополняет этот перечень Ольга Лепилкина. – Да и по использованию ферментных препаратов, необходимых для производства сыров, мы пока еще сильно зависим от импорта».

Эрзац атакует прилавки

Импортный сыр дешев еще и потому, что и сыром-то его не всегда назвать можно. «Нам известно, что продаваемый под видом сыра продукт чаще всего ввозится с Украины и из Польши, – говорит руководитель экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Максим Рудаков. – Обычно он завозится через Белоруссию, а затем переупаковывается».

По словам эксперта, торговые сети «прекрасно знают о том, что продают «ненастоящий» сыр, но продавать такую продукцию им выгодно». «Известно, что такая продукция на оптовом рынке предлагается по цене 140–150 руб./кг, а в торговых сетях ее цена достигает уже 250–350 руб./кг», – поясняет он.

Но фальсификация стала, пожалуй, главной головной болью сыра. Решающую роль тут сыграла цена – себестоимость качественного сыра высокая, а покупательная способность низкая. Кроме того, добавляет Ольга Лепилкина, и в основанной на конкурсном подходе системе госзакупок низкая цена – основной критерий отбора. «В результате более дешевые фальсифицированные продукты сыроделия попадают в социальные учреждения (школы, детские сады, больницы, санатории)», – говорит эксперт.

Цель оправдывает средства – низкая цена достигается путем замены натурального сырья на суррогатное. В случае сыра это в основном растительные жиры (то самое пальмовое масло) и сухое молоко. Отравиться таким нельзя, но и сыром считать такой продукт нет смысла. Но, как правило, говорит Максим Рудаков, таким продуктам присваивают названия типа «фермерское», «крестьянское», «натуральное», «традиционное», сопровождают пасторальными картинками на этикетках, что и вводит в заблуждение потребителя. Ну а кто будет читать состав продукта на упаковке, напечатанный микроскопическим шрифтом?

Сейчас на стадии обсуждения новые нормы, обязывающие производителей писать состав продукта крупным шрифтом. Проблемы это не решит, считает эксперт: тот, кто не писал о пальмовом масле и сухом молоке мелким шрифтом, не будет этого делать и крупным.

Недавно Росконтроль исследовал все представленные в продаже в крупных торговых сетях образцы сыра стоимостью до 400–450 рублей. «И 63% проверенных образцов оказались не сыром, поскольку имели полную или почти полную замену молочного жира немолочным, – констатировал эксперт. – Такой продукт даже не имеет названия – это не сырный продукт, в котором не менее половины от общего содержания жира должен составлять молочный жир. Это просто некий аналог сыра, продаваемый торговыми сетями под видом сыра. Появился даже новый термин – сыроподобный продукт».

И это новая тенденция в деле фальсификации, а если добавить еще 10% продукции, где замена была частичной, то получается, что общая доля фальсификата составляет 73%. И если два-три года назад для подделки использовали заменитель молочного жира (ЗМЖ) на основе пальмового масла, то сегодня предпочитают использовать более дешевые животные жиры, такие, как говяжий жир (так называемый «аналог молочного жира», АМЖ), а также модифицированные растительные жиры с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Проблемы с фальсификатом Ольга Лепилкина связывает с «ослаблением госконтроля за производством продукции в связи с появлением множества предприятий негосударственных форм собственности». «Это слабая координация деятельности контролирующих органов: Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Роскачества, Росконтроля, – говорит эксперт. – Поэтому оценить объективно долю фальсификата на рынке сыров трудно. Данные, представляемые этими ведомствами, очень разнятся между собой».

Сырное будущее

По прогнозам IndexBox, в 2018–2019 годах объем рынка достигнет показателей, наблюдавшихся до введения санкций в 2014 году. При этом отмечается, что «динамика потребления во многом будет зависеть от уровня благосостояния населения». А ведь еще одна проблема – недостаток квалифицированных кадров в отрасли. Вот, например, не стало Московского технологического института мясной и молочной промышленности. «Это был ведущий вуз в стране, готовивший высококвалифицированных специалистов для молочной промышленности, – сетует Ольга Лепилкина. – Сейчас этого нет, и сыроделы приобретают знания кто где может, в том числе и у иностранных специалистов».

Для решения проблемы молока-сырья необходима долгосрочная (на 7–10 лет) государственная программа развития сыроделия, считает Марина Петрова. В частности, это планомерное наращивание численности крупного рогатого скота, повышение товарности и качества молока-сырья.

«С введением эмбарго многие переработчики молока задумались о собственной сырьевой базе, начали строительство молочных ферм с современным технологическим оснащением и занялись закупками племенного рогатого скота с высокой производительностью, но этого пока недостаточно», – говорит эксперт. Долгие сроки окупаемости, неопределенность и отсутствие стабильной государственной поддержки отпугивают многих инвесторов.

Долгосрочная программа и стабильная господдержка крупных проектов могли бы изменить эту ситуацию, полагает Марина Петрова. «Что касается фальсификации молочной продукции и недобросовестной конкуренции, то здесь, во‑первых, необходимо ужесточать требования к маркировке продукции для производителей и одновременно учить потребителей правильно читать этикетки и понимать, какой продукт они покупают», – заключила она.

«Активное потребительское поведение – мониторинг информации с официальных сайтов Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Росконтроля поможет сделать осознанный выбор качественного или по крайней мере «честного» товара», – соглашается Максим Рудаков. – Ведь именно осознанное «голосование рублем» будет наиболее ощутимо для производителя, который будет вынужден подстраиваться под запрос потребителя».