Суровые зимы научили жителей России замораживать еду задолго до появления холодильников. Какие продукты остаются вкусными даже через десятилетия? И как их правильно замораживать? «АиФ» нашёл ответ на эти вопросы, изучив эксперимент по хранению продуктов в вечной мерзлоте, начатый на таймыре более века назад.
В 1973 г. склад нашла экспедиция Дмитрия Шпаро, организованная «Комсомольской правдой». И через несколько дней во ВНИИ холодильной промышленности состоялась историческая дегустация мясных щей с гречневой кашей. Разогретое блюдо пахло домашней кухней и было приятным. Овсяная каша и остальные продукты тоже оказались вполне съедобными.
В 1974-м эксперимент был продолжен. На этот раз вместе с путешественниками на Таймыр прибыли учёные, которые опустили в вечную мерзлоту 23 вида продуктов, выпускавшихся в СССР. Затем склад несколько раз пополнялся другими съестными припасами, включая космическое питание. В 2004, 2010 и 2016 гг. продукты, пролежавшие в природном морозильнике от 6 до 36 лет, извлекались и отправлялись в Москву на исследования. Дегустация и химический анализ большинства образцов размороженной еды показали: есть можно, отклонений от ГОСТа нет или почти.
«Таймырский эксперимент значительно расширил наши представления о сохранности продуктов в условиях отрицательных температур, – рассказывает старший научный сотрудник НИИ проблем хранения Росрезерва Ксения Гурьева. – Мы разделили все продукты и пищевое сырьё на три группы (см. инфографику).
Первая может храниться в вечной мерзлоте очень долго и даже становится лучше. Чай, например, начинает лучше завариваться.
Потребительские свойства второй группы в условиях отрицательных температур ухудшаются несущественно, а сроки годности продлеваются. Это тушёнка и сгущёнка, крупы и кофе, крахмал и подсолнечное масло, шоколад и карамель, зёрна злаков и бобовых. Например, гречка и рис обычно хранятся до двух лет. А будучи герметично упакованными и помещёнными в мерзлоту, они и через шесть лет полностью соответствовали нормам пищевой безопасности.
И третья группа – продукты, которые сильно теряют в качестве после заморозки. В неё входят рыбные консервы, паштеты, колбасы. Сардины в масле после 24 лет хранения в вечной мерзлоте остались съедобными, однако кусочки рыбы превратились в кашеобразную массу.
Росрезерв учёл эти особенности. И, например, для мясной продукции на его складах сейчас рекомендованы более низкие температуры, чем было принято в 1980-х гг. В момент приёмки это не выше минус 18°C, а в период длительного хранения не выше минус 25°C.
При этом, конечно, продовольственные товары никогда не хранятся на складах Росрезерва десятилетиями. Не меньше чем за полгода до окончания срока годности, установленного ГОСТом, их качество проверяется. Если всё в норме – товары отправляются потребителям, и их место занимают свежие».
Как создать дома вечную мерзлоту?
Морозильные камеры, которыми оснащены обычные бытовые холодильники, рассчитаны на понижение температуры до минус 24°C. А в специальных морозильных ларях продукты охлаждаются до минус 28°C. Что и как можно долго хранить? Этот вопрос «АиФ» задал специалистам Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности (ВНИХИ).
Кто мороза не боится
«В домашних условиях смело можно замораживать все виды мяса и птицы, рыбу, овощи, ягоды, фрукты, сливочное масло, готовые блюда, – советует временно исполняющая обязанности директора ВНИХИ Антонина Творогова. – Сложнее с молочными продуктами. Творог рекомендуется подвергать глубокой заморозке только в том случае, если он потом используется для приготовления блюд. А сливки, молоко, сметану или йогурты вообще не следует замораживать, так как после размораживания их структура расслаивается с выделением жира и сгустков белка. Нельзя также замораживать майонез, листовой салат, редис, хрен, лук и чеснок. Это чревато неприятными изменениями вкуса и внешнего вида».
Подтверждает рекомендации учёных и эксперимент на Таймыре, в котором в разные годы приняли участие несколько банок сгущёнки. После разморозки на поверхности этого лакомства обнаружился слой жира, а на дне – кристаллы сахарозы. Но интересно, что такое случилось только со сгущёнкой, произведённой в 1980 г. и не имевшей документов о соблюдении технологии производства. А в банках, выпущенных в 1974 г. строго по технологии, ничего подобного не было.
Вывод: для хранения в замороженном виде нужно выбирать только лучшие продукты от известных производителей. И они обязательно должны быть свежими, что можно определить по запаху и внешнему виду. Например, свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красно-розовой, а не тёмной.
Как правильно замораживать
«Полностью предотвратить снижение товароведческих качеств и полезных пищевых свойств продуктов при длительной заморозке невозможно. Однако потери можно понизить, правильно выбрав условия замораживания, упаковку и температуру хранения, – обращает внимание заведующий лабораторией холодильной обработки и хранения пищевой продукции ВНИХИ Магомед Дибирасулаев. – Скажем, замороженные овощи и фрукты теряют часть витаминов, самый нестойкий из которых – витамин C. Поэтому, чтобы снизить потери, овощи перед замораживанием подвергают бланшированию паром, а затем быстро охлаждают. Что касается упаковки, то она должна быть герметичной, чтобы предотвратить процессы, ведущие к изменению вкуса и веса – попадание кислорода, влаги или усушку. Лучше всего замораживать продукты в полимерных пакетах из многослойной комбинированной плёнки, контейнерах и лотках различной конфигурации.
Какой режим оптимален для последующего хранения? Важно, чтобы температура продукта не была выше минус 18°C. При этом бытовые домашние холодильники рассчитаны больше на хранение продуктов, а не на замораживание. Полностью избежать колебания в них температуры и влажности нереально. Но можно оптимизировать условия заморозки с помощью уменьшения толщины продукта до 20–40 мм и уменьшения загрузки морозилки до 20–25% от объёма».
В Сибири и других районах с сильными морозами не редкость, когда мясо, рыбу, ягоды и овощи хранят в сараях или на открытых балконах. И тоже никаких проблем не бывает. А что думает об этом наука? «Использовать природные морозильники можно, если температура на улице стабильно держится ниже минус 25°C, – подтверждает Дибирасулаев. – Важно только соблюдать санитарные условия, и в сараях желательно использовать вентиляторы для искусственной циркуляции воздуха».
Есть ли смысл «инвестировать» в икру
Резонный вопрос: а можно ли сэкономить или даже заработать, замораживая продукты, цены на которые сильно растут? Взять лососёвую икру. Осенью 2018 г., после рекордной по вылову путины, она стоила в рознице 2500 руб. за 1 кг, сегодня – уже свыше 5000 руб. А за 20 лет, по подсчётам Росстата, рост – 7,4 раза. Ни один вклад столько не даст, и не всякие акции. Каковы перспективы такой «инвестиции»?
«Да, замораживать солёную зернистую икру можно, – рассказывает замдиректора по научной работе Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Елена Харенко. – Важно только производить замораживание быстро, а размораживать не спеша. Медленное замораживание приводит к тому, что появляются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточную структуру. Поэтому позже, когда икринки попадают в тепло, они лопаются и теряют жидкость, состоящую из тузлука и желточной массы, что сильно ухудшает качество.
Для хранения икру нужно поместить в мелкую тару без доступа кислорода, чтобы замедлить окислительные процессы. Поэтому лучше всего подойдёт продукт в заводских металлических банках, чем икра на развес в пластиковых контейнерах. Оптимальная температура – минус 18°C. Но через год хранения всё равно может появиться запах окислившегося жира и горьковатый привкус. Кроме того, если упаковка будет негерметичной, часть икринок может подсохнуть и стать жёсткими.
По стандарту зернистая лососёвая икра в банке с консервантами должна сохранять своё качество год, а в замороженном виде – до 14 месяцев, в зависимости от температуры хранения. А икра в транспортных контейнерах массой до 25 кг, которая перевозится при температуре минус 4–6°C, с консервантами хранится 8 месяцев, а без консервантов всего 2 месяца».
В общем, не судьба: запасти впрок несколько килограммов икры и удвоить свои вложения не получится.
Почему водка из морозилки вкуснее
Зато эксперимент на Таймыре подтвердил народную мудрость: водка не портится. Во всяком случае – русская сорокаградусная. Несколько бутылок напитка, изготовленного из спирта высшей очистки, пролежали в мерзлоте 6 лет – и содержимое только выиграло. Вкус стал мягче, а запах приятнее. Учёные объясняют это тем, что при низких температурах в спиртовой раствор не переходят микроскопические компоненты стекла, пробки, и опять-таки замедляются окислительные процессы. Поэтому положить бутылку водки в морозилку, как многие делают, сама природа велела. Нет никакой опасности, что она превратится в лёд и бутылку разорвёт. Главное только не перестараться.
«Употреблять водку сразу из морозилки нельзя: может произойти ожог слизистой оболочки пищеварительного тракта. Надо дать ей согреться, – предупреждает Творогова. – Что касается смягчения вкуса после такой манипуляции, то этот эффект известен с давних времён: входящая в состав водки вода после размораживания превращается в талую».
Мороз государственного значения
Домашний и промышленный холод не бесплатен: для его создания нужна электроэнергия. А холодильники, созданные природой, работают сами собой. Как бизнес и государства используют этот ресурс?
«Вечная мерзлота может простираться вглубь до километра. Сезонные колебания температуры в ней затухают. И есть примеры создания в толще мерзлоты естественных хранилищ продуктов. Самый большой в мире работает на Ямале в посёлке Новый Порт. Он вырублен в многолетних мёрзлых породах на глубине 12–13 м и используется для хранения рыбы, добываемой в Обской губе», – рассказывает Ксения Гурьева из НИИ Росрезерва.
Ямальский мерзлотник был построен вручную в 1950-е гг. Это 200 пещер общей площадью около гектара и протяжённостью более километра. Их стены одеты в ледяную шубу, которая даже летом не тает. Для этого зимой холодильник дополнительно вымораживают, открывая все отдушины и входы.
Куда более сложное криогенное сооружение в 2008 г. построено под эгидой ООН в Норвегии, на Шпицбергене, где в толще горы размещено Всемирное хранилище семян. Его задача: в случае глобальных катаклизмов сохранить для будущих поколений посадочный сельхозматериал. У каждой страны здесь свой отсек, где размещены дубликаты коллекций из национальных банков семенных материалов. В камеры ограничен доступ кислорода, с помощью природной мерзлоты и холодильных машин в них поддерживается постоянная температура минус 18°C. Всё это резко замедляет старение семян, и, как прогнозируют учёные, они сохранят всхожесть даже через 1000 лет.
В России есть несколько подземелий, пригодных для создания таких биологических банков, а эксперименты по хранению семян в вечной мерзлоте были начаты в конце 1970-х гг. в Якутии. Пшеница и бобы, посеянные после 33-летней спячки, показали всхожесть на уровне 90–100%. И в 2012 г. в заброшенной штольне Института мерзлотоведения было построено федеральное криохранилище, где можно разместить 100 тыс. образцов семян культурных, редких и исчезающих растений.
Обслуживание этого объекта обходится намного дешевле, чем на Шпицбергене, где ресурса природной мерзлоты уже не хватает из-за потепления климата и приходится сжигать всё больше угля для обслуживания холодильных установок. Поэтому президент Российской академии наук Александр Сергеев в этом году предложил создать в Якутии ещё одно международное криохранилище семян – альтернативное шпицбергенскому.
Но таяние тысячелетнего подземного льда идёт и в России, что тоже показали эксперименты с закладкой продуктов на Таймыре. «Наша последняя экспедиция, состоявшаяся пять лет назад, показала, что в сравнении с 1974 г. глубина оттаивания вечной мерзлоты увеличилась больше чем в 2 раза, до 25–30 см, – свидетельствует Гурьева. – Если в 1980–1990-е гг. максимальная отрицательная температура на глубине одного метра достигала 37,5°C, то сейчас, по данным недавних замеров, – только минус 24°C градуса».
Следующая научная экспедиция для изучения продуктов, хранящихся на месте легендарного склада барона Толля, планируется в 2025 г.
0
20.00
